Rodinný foodblog o vaření
Táta Vaří

Humr Thermidor

  • Příprava: 60 min
  • Vaření: 60 min
  • Obtížnost: Náročné

Humr Thermidor je jedním z klasických receptů francouzské kuchyně. Vytvořil ho kolem roku 1880 August Escoffier, jeden z nejslavnějších šéfkuchařů všech dob, zakladatel moderní gastronomie tak, jak jí v dnešní době známe.

Thermidor získal své jméno a popularitu v roce 1894, při příležitosti premiéry hry Victoriena Sardova, nazvané Thermidor. Zmíněná hra a vlastně i pokrm nese název podle jedenáctého měsíce kalendáře zavedeného v letech 1793-1805 přívrženci Velké francouzské revoluce.

Thermidor byl letní měsíc a proto jeho řecký název doslova znamená "dar horka". Ano, nemýlíte se - jde o recept na humra, který je společně s jemnou bešamelovou omáčkou a parmezánem, případně s omáčkou Mornay, na závěr lehce zapečený.

Humr Thermidor

Ingredience:

Court bouillon

  • 2 ks bobkový list
  • 3 stonky petrželová nať
  • 2 ks řapíkatý celer
  • 2 ks mrkev
  • 4 kuličky nové koření
  • 1 svazeček bouqet garni
  • 1 špetka pepř
  • 1 ks cibule
  • 3 ks hřebíček
  • 1 sklenička bílé víno
  • 1 lžíce bílý vinný ocet
  • 1 ks fenykl
  • voda, sůl

Humr Thermidor

  • 2 ks humr
  • 50 g máslo
  • 1 ks šalotka
  • 25 g hladká mouka
  • 150 ml mléko
  • 150 ml smetana 33%
  • 1 malá hrst hladkolistá petržel
  • 1 malá hrst estragon
  • 1 malá hrst kerblík
  • 2 lžičky dijonská hořčice
  • 5 lžic bílé víno
  • 4 lžíce strouhaný parmezán
  • pepř, sůl, citron
vytisknout

Bešamel je jedna z pěti základních omáček. Přestože jde o omáčku původem z Francie, většina českých klasických omáček je právě na bázi bešamelu. Omáčku vymyslel Louise de Béchamel, též zvaný markýz de Nointel, ve své době známý finančník a ještě známější labužník.

Základ omáčky tvoří jíška, zalitá mlékem nebo smetanou, vařená do zhoustnutí, lehce osolená a kořeněná čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem. V této podobě bešamel miloval i sám francouzský král Ludvík XIV. A byl omáčkou nadšen natolik, že za ni udělil tvůrci královský řád.

Postup

Vaření humra

Připravíme si várku (court bouillon), ve které uvaříma humra. Court bouillon je vývar používaný pro pošírování nebo vaření ryb, jemného masa, ale i vajec a zeleniny. Já používám court bouillon na vaření chobotnice nebo právě na vaření humra.

Do hrnce dáme lehce osolenou studenou vodu, přidáme mrkev, rozpůlenou omytou cibuli s vetknutým hřebíčkem, bouquet garni, bobkový list, nové koření, řapíkatý celer, petrželovou nať, fenykl a trochu bílého vinného octa. Vaříme asi 20 minut, přidáme bílé víno a opět provaříme.

Do vroucího vývaru vložíme živého humra, hlavou dolů a přiklopíme. Ztlumíme teplotu a volně vaříme maximálně 2-3 minuty.

Humra vyjmeme, odtrhneme nohy a klepeta. Krunýř rozřízneme napůl, vyndáme maso, vyjmeme střívko. Maso jemně pokrájíme na plátky široké 2cm.

Klepeta rozklepneme nožem, vykroutíme “palec” klepeta a vyndáme maso. Rozklepneme i nohy a vyndáme maso.

 

Bešamel

V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme šalotku a opékáme ji 4–5 minut doměkka. Zaprášíme ji moukou a za stálého míchání zahříváme 2 minuty.

Hrnec odstavíme a omáčku postupně zředíme smetanou a mlékem. Hrnec vrátíme na oheň, omáčku za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Zmírníme oheň, do omáčky vmícháme bylinky a hořčici a osolíme ji a opepříme.

Hrnec odstavíme a do omáčky všleháme víno a smetanu. Hrnec poté vrátíme na plotnu a omáčku pozvolna vaříme do zhoustnutí.

 

Zapečení

Vložíme maso z humra a 2–3 minuty lehce prohřejeme. Směs rozdělíme do polovin krunýře, posypeme parmezánem a zapečeme flambovací pistolí (případně velmi krátce na vysokou teplotu pod grilem v troubě).

Hotový pokrm rozložíme na talíř, ozdobíme měsíčkem citronu a snítkami petržele.

Klíčová slova:

Podle chodu:

O mně

Petr Březina

Vaření je moje láska už od dětství. Někdy když mi bylo pět jsem udělal své první palačinky - spíš takové frisbee disky, strašně tlusté a tvrdé. To mi nebránilo pokračovat dál. Rýžový nákyp, žemlovka, taštičky s povidly a strouhankou - vařil jsem jídla co jsem miloval. Dnes bych chtěl poděkovat rodičům za trpělivost a za to, že mé tehdejší výtvory jedli :)

Více o mně