Rodinný foodblog o vaření
Táta Vaří

Ústřice se špenátem a holandskou omáčkou

  • Příprava: 60 min
  • Vaření: 60 min
  • Obtížnost: Náročné

Ústřice najdeme v kuchyních po celém světě. Jsou velice zdravé – pomáhají s hubnutím, snižují hladinu cholesterolu, krevní tlak, zlepšují obranyschopnost a podporují zdravý růst. Jsou považovány za silné afrodiziakum. Existuje několik druhů ústřic, ty z nich které vytváří perly, však nejsou ke konzumaci. Jedlé ústřice jsou součástí lidské stravy už nejméně 700 let, ale pravděpodobně byly konzumovány v syrové nebo vařené formě před mnohem další dobou. Jedlou složkou ústřic je maso uvnitř. Většina lidí zná maso ústřic podávané syrové, zakápnuté citronem a zapíjené šampaňským. Dnešní recept je na ústřice vařené, podávané na špenátovém lůžku, zapečené s holandskou omáčkou.

Ústřice se špenátem a holandskou omáčkou

Ingredience:

Holandská omáčka

  • 100 ml přepuštěné máslo
  • 4 ks žloutek
  • 0.5 dl vinná redukce
  • 0.5 citronu šťáva
  • sůl, pepř

Špenát

  • 1 lžíce másla
  • 1 lžíce nasekané šalotky
  • 1 nasekaný stroužek česneku
  • 500 g baby špenátu
  • sůl, pepř
  • 1 hrst concassé z rajčat
  • 1 hrst orestované pinie

Ústřice

  • 8 ks omytých ústřic (4 ústřice na porci)
vytisknout

Holandská omáčka je spolecně s bešamelem, velouté, tomatovou a máslovou, jedna z pěti základních omáček. Připravuje se z vaječného žloutku, másla, citronové šťávy, vinné redukce nebo vinného octa, dochucuje se solí a pepřem. Existují omáčky, na kterých jídlo stojí, a omáčky, co mají pokrm jen doladit - holandská omáčka patří k těm druhým. Právě to, že jídlo vyzdvihne, ale nepřehluší, z ní dělá nepostradatelnou součást každé dobré kuchyně. Kromě použití omáčky k jemným mořským plodům je nezapomenutelné použití omáčky na vejce Benedikt, neskutečně úžasně ladí s vařeným chřestem, výborně se ale hodí i k jakýmkoliv rybám či zelenině.

I když se omáčka jmenuje “holandská”, je spojována s francouzskou kuchyní. Její původ je někde mezi oběma zeměmi: podle doložené historie ji připravovali francouzští Hugenoti (protestanti), kteří nejprve byli donuceni opustit na konci 17. století Francii a až poté jim byl umožněn návrat. Hugenoti, kteří se vrátili z Holandska, s sebou dovezli také recept na tuto omáčku.

Jako základní omáčka má spoustu variací. Jednou z nejznámější je bernská omáčka (připravovaná s šalotkou, bílým vínem a estragonem), maltézská omáčka se šťávou z červeného pomeranče nebo choron, kde do holandské omáčky přidáme rajčatové concassé.

Mezi laiky i profesionály má holandská omáčka pověst těžké zkoušky. Její příprava není těžká, pokud víme, jak na to. A ten kdo holandskou omáčku zvládne připravit, může si bez jakýchkoliv pochybností říkat kuchař !

Postup

Postup :

Holandská omáčka

Příprava ingrediencí na holandskou omáčku :

Příprava přepuštěného másla : máslo – minimálně jednu celou kostku - pomalu zahříváme v kastrůlku, dokud se syrovátka neoddělí od tuku. Během přepouštění lžící sbíráme pěnu. Dobře hlídáme barvu, jakmile máslo ztmavne, má tendenci hořknout. Do holandské omáčky potřebujeme světlé přepuštěné máslo. Máslo, co nevyužijeme na holandskou omáčku, uskladníme a použijeme například na smažení řízků - přepuštěné máslo snese mnohem vyšší teploty než klasické máslo a nepřepaluje se. Na závěr přepuštěné máslo přecedíme přes plátýnko. Přepuštěné máslo můžete i koupit v supermarketu (ghí), ale cenově vychází lépe koupit máslo klasické a přepuštěné si doma vyrobit.

Příprava vinné redukce : svaříme bílé víno s nakrájenou šalotkou, bobkovým listem, divokým kořením, trochou soli a pepře, zhruba o dvě třetiny a necháme vychladout.

Příprava holandské omáčky :

Začínáme tak, že si ve větší kovové misce našleháme žloutky a vinnou redukci do pěny. Misku s našlehanou směsí vložíme do vodní lázně a šleháme nad párou až do zhoustnutí. Musíme si dávat velký pozor na to, abychom nesrazili žloutky přílišným teplem – teplota by měla být optimálně 58 stupňů (při teplotě nad 65 stupňů dochází k tuhnutí žloutku). Pro ovlivňování teploty je nejjednodušší misku tu a tam z páry sundat, chvíli šlehat vedle na lince, a zase ji na páru vrátit. Cílem je hustá, lesklá a hladká pěna. Sundáme z páry, a pak už jen postupně, trpělivě, opatrně, za stálého a vydatného šlehání, přidáváme přepuštěné máslo. Čím víc másla, tím víc je omáčky, tím je hustší, objemnější a zároveň nadýchanější. Dochutíme ještě solí a pepřem, případně můžeme ještě okyselit citronem.

Pokud si chcete zjednodušit přípravu, místo přepuštěného másla můžete použít klasické rozpuštěné máslo. Místo vinné redukce můžete použít do základu trochu bílého vína a citronu.

 

Špenát

V pánvi rozpustíme máslo, přidáme nadrobno nakrájenou šalotku a česnek, osolíme, opepříme a chvíli restujeme. Přidáme čerstvé špenátové listy, stáhneme z ohně, přidáme oloupaná rajčata nakrájená na kostičky a orestované piniové oříšky a zamícháme. Přendáme na papírovou utěrku, která odsaje přebytečnou vodu.

 

Ústřice

Čerstvé ústřice nechaáme 2 – 5 minut vařit v páře, v závislosti na druhu a velikosti. Uvařené ústřice otevřeme a vyjmeme vnitřek. Pro otevírání ústřic vždy použijeme utěrku, abychom předešli případnému vyklouznutí nože a zranění ruky. Skořápky omyjeme a přendáme na talíř s mačkaným papírem nebo hrubou mořskou solí.

 

Dohotovení pokrmu

Do jednotlivých skořápek vložíme špenátové lůžko, vařenou ústřici, přelijeme lžící holandské omáčky a zapečeme flambovací pistolí.

 

Klíčová slova:

Podle chodu:

O mně

Petr Březina

Vaření je moje láska už od dětství. Někdy když mi bylo pět jsem udělal své první palačinky - spíš takové frisbee disky, strašně tlusté a tvrdé. To mi nebránilo pokračovat dál. Rýžový nákyp, žemlovka, taštičky s povidly a strouhankou - vařil jsem jídla co jsem miloval. Dnes bych chtěl poděkovat rodičům za trpělivost a za to, že mé tehdejší výtvory jedli :)

Více o mně